夏天吃凉拌菜风险大 有几种食材千万不要凉拌

炎炎夏日，凉拌菜爽口解腻，是餐桌上十分常见的菜品，但需要注意的是食用不当也会损害身体健康。

吃凉拌菜的风险

食材本身的“先天隐患”——新鲜蔬菜表面易残留泥土、农药以及寄生虫卵；木耳、海带泡发方式不正确，极易滋生细菌；肉类、海鲜若新鲜度欠佳，会携带致病菌。绿叶菜、豆腐等易变质食材存放时间过久，不仅会腐坏变软，还会产生亚硝酸盐，隔夜凉拌菜的安全风险会进一步升高。

制作过程的“交叉污染”——食材清洗不彻底，或是切过生肉的刀具、砧板未清洁干净就用来处理凉菜，会造成细菌交叉感染；使用生水调配料汁、食材表面留有积水，潮湿环境会助长细菌繁殖。

储存食用的“时间考验”——夏季室温约25℃，凉拌菜摆放超过2小时，细菌便会大量繁殖。即便放进冰箱，反复拿出放置在室温下，也会持续增加安全风险，老人、儿童肠胃功能偏弱，更要多加注意。

哪些食材凉拌要谨慎？

含大量淀粉的蔬菜——土豆、芋头、山药等食材一定要做熟后再吃，生吃的话其中淀粉难以被肠胃消化吸收。

部分豆类——芸豆、四季豆、毛豆等含有皂素与植物血凝素，生食容易引发中毒，凉拌前必须彻底烹煮熟透。

含草酸较多的蔬菜——菠菜、竹笋、茭白等草酸含量偏高，会影响人体对钙的吸收，凉拌前建议用沸水焯烫一遍。

鲜黄花菜、鲜木耳、鲜银耳——鲜木耳需焯水、晒干，同时把控好泡发时长；鲜黄花菜含有毒素，要多次焯水、充分浸泡；鲜银耳易受污染，优先选择干品，且浸泡时间不能过长，防止变质中毒。

豆腐丝、豆干等豆制品——这类食材蛋白质含量高，很容易腐坏，凉拌前经过焯烫处理会更加安全。

如何在家里安全做凉拌菜？

原料新鲜，清洗彻底——挑选完好无损的新鲜食材，蔬果放在流动清水中仔细清洗，必要时焯水30至60 秒，既能去除部分农残，也能杀灭表面微生物。

生熟分开，工具专用——处理生食和熟食的案板、刀具、容器要分开使用，避免出现交叉污染。

人员卫生，操作规范——制作前用洗手液或肥皂，在流动水下洗净双手。手部有伤口、患上感冒或腹泻时，不要动手制作凉拌菜。

现做现吃，冷藏存放——凉拌菜最好当场做完当场吃完。若需要短暂存放，要及时装入干净容器并密封，放入4℃以下冰箱冷藏，尽量不要隔夜食用。

□甘肃省疾控中心 提供