经典老菜焕新 留住陇味本真

黄玉龙精心调制，做到色香味俱全。

江油肥肠

改良版的焦熘肉片会加入蒜香或玫瑰酱提味，做到外脆里嫩、咸香微甜。

改良后的烧三鲜

菜品研发小组集体讨论新菜品配置

高温将鱼身炸至金黄焦酥，再转小火慢炖20分钟，让滋味层层渗入肌理。烹制过程中，以五花肉煸炒出油，借脂香为本味提鲜，辅以葱姜蒜调和风味，全程恪守少油少盐的健康准则，一改传统红烧菜式厚重腻口的弊病。出锅前淋入一层透亮薄芡，点缀翠绿葱花与鲜红小米椒，整道菜色泽明艳鲜活。入口鲜香醇厚、清爽绵长，地道陇味底蕴与现代适口质感完美相融，尽显老菜新做的平衡之妙。

走进城关区段家滩路庆丰敦煌楼后厨，便能真切窥见陇菜的革新密码。这道改良版红烧鱼，凭借精准的火候把控与简约纯粹的调味思路，彻底打破了传统红烧重油重酱、厚重油腻的短板。成品鱼肉紧实细嫩、不柴不散，裹着温润回甘的酱汁，鲜香柔和、余味悠长。每一道工序都是对传统味道的虔诚致敬，每一处细节打磨都贴合当代人的饮食审美与健康需求。

经典味道从未落伍，只是在岁月流转中，等待着贴合时代的全新诠释。庆丰敦煌楼深耕本土味道，博采各家陇菜精髓，坚守传统烹制工艺与经典食材搭配的核心准则，同时在细节处大胆革新、精细打磨，让承载岁月记忆的老牌陇味跳出老旧局限，适配时代潮流，焕发全新的生机与活力。

深耕餐饮行业二十余载，这是甘肃庆乐餐饮管理有限公司（庆丰敦煌楼）总经理徐银桥坚守陇味、潜心革新的初心历程。自2003年投身餐饮领域，他始终扎根兰州本土市场，专注菜品研发、门店运营与陇菜文化传播。凭借扎实的行业积淀与正向的社会担当，他先后获评城关区政协委员、“兰州好人”等多项社会职务与荣誉，始终以匠人之心深耕陇菜传承与创新事业。“不少传统陇菜风味正宗、底蕴深厚，但普遍口味偏重、油脂厚重，难以契合当代人尤其是年轻群体的饮食偏好，慢慢淡出大众餐桌，十分可惜。”徐银桥坦言，传统老菜承载着独一无二的陇原地域饮食文化与一代人的味觉记忆，不该被时代埋没淘汰。

门店对陇菜的创新突破，集中体现在口味、形态、饮食理念三大维度。口味上坚持减油、减盐、减厚重，摒弃传统重油重酱的烹饪惯性，贴合全民健康饮食趋势；形态上优化菜品呈现方式，告别老式大碗大盘的粗犷风格，摆盘简约精致、雅致大方，适配现代餐桌审美；在理念上打破“老菜只逢节庆上桌”的固有局限，让传统陇菜走出仪式化场景、融入日常三餐，成为兼具怀旧情怀与日常实用性的特色美味。在徐银桥看来，老菜新做是循序渐进、由表及里的全方位升级，绝非简单的形式改动。造型摆盘摒弃老旧粗犷，精致简约、贴合时代审美；口味改良坚守经典味型内核，弱化油腻厚重感，兼顾地道风味与健康适口性；饮食

理念跳出单一的饱腹思维，以传承陇菜文化为核心，守古适今、与时俱进。守住传统工艺与食材本味的根基，灵活适配现代口感与审美，才是传统陇菜创新传承的真正意义。多款经典菜品的精细化改良，尽显门店老菜新做的匠心巧思。

烧三鲜是家喻户晓的经典陇菜，传统做法重油浓芡，食材软烂入味却略显厚重，难以适配当下健康饮食需求。庆丰敦煌楼行政主厨黄玉龙说，其早年学艺时，曾因一次细微的火候偏差，意外烹制出口感紧实弹牙的鱿鱼食材，得到业内老师傅的认可，也为这道老牌菜的改良指明了方向。如今的创新版烧三鲜坚持少油低盐，最大程度保留鱿鱼、海参、玉兰片的原生鲜味，口感脆嫩清爽、层次分明，成为门店广受食客青睐的招牌菜品。黄河大鲤鱼作为门店招牌大菜，是极具代表性的陇原地域风味符号。针对传统做法油腻厚重、选材无统一标准的弊端，门店完成全方位优化升级。选材上甄选刘家峡水库生态活鱼，严格把控单条重量在3斤半左右，此规格鱼肉紧实细腻、入味均匀、土腥味清淡，自带纯正的本土食材特质，从源头筑牢菜品地道基底。烹饪沿用八成油温定型炸制、小火慢炖入味的古法工序，借助五花肉脂香提味、葱姜蒜去腥增香，同时精减油脂与盐分用量，以薄芡提亮锁鲜，最后点缀鲜葱、小米椒增色提香。整套做法完整保留古法风味底蕴，彻底褪去老式菜品的油腻厚重，搭配精致餐具装盘，让烟火气十足的家常老菜兼具质感与仪式感。卤牛腱的改良，则精准契合现代人对食材新鲜度的极致追求。传统卤牛腱多为大批量提前卤制、长时间存放，极易造成鲜香流失、口感发硬，风味大打折扣。为此，庆丰敦煌楼创新推出“热卤现捞”模式，每日清晨新鲜卤制，午市时段现捞现售，精简冗余工序，最大程度锁住牛肉的原汁原味。搭配热拌新式吃法，卤香浓郁醇厚、口感鲜嫩弹润，在延续经典卤味底蕴的同时，满足了大众对新鲜、清爽口感的饮食需求。除了单品菜品的精细优化，门店的老菜新做更实现了四季适配与南北融合的进阶突破。门店遵循“春吃芽、夏吃花、秋吃果、冬吃根茎”的传统养生规律，按时令迭代应季菜品：春季主推苜蓿、香椿、花椒芽等山野嫩芽，清新鲜醇、顺应时节；夏季主打苦菊、浆水菜等清爽菜式，解腻去火、适配酷暑；秋冬侧重萝卜、莲藕等根茎食材，搭配山药炖牛腩等温补佳肴，贴合四季养生之道。同时，门店立足甘肃本土优势，将岷县党参、黄芪等药食同源食材，与南方优质食材巧妙搭配，以正统陇菜技法烹制，让西北质朴底蕴交融南方清鲜风味，极大丰富了菜品层次与味觉体验。南北风味融合，已是兰州餐饮迭代升级的重要趋势。

大众巷川妹川菜精品店，同样立足兰州食客口味，对经典川味进行本土化适配改良。针对传统川式夫妻肺片汤汁浓稠、油脂偏高的问题，优化工艺、缩减汤汁、降低油腻感，打造清爽干拌口感；爆炒腰花灵活调整辣度，适配本地食客口味接受度；经典江油肥肠细化分量、优化口感，贴合日常用餐场景。同时精细打磨出粉丝虾仁、糖醋里脊、桥头三嫩等大众菜品，由川籍师傅把控正宗川味基底，本地师傅微调适配陇上饮食习惯，兼顾全年龄段食客口味需求，让川味鲜香与陇味质朴温柔相融。

老菜新做，从来不是颠覆传统，而是让经典味道永续传承。唯有根基稳固，方能枝繁叶茂、生生不息。陇菜的百年流变与时代新生，正是凭借坚守初心的底色、与时俱进的魄力，让经典味道不负时光、不负本味，在岁月流转中续写陇原美食的崭新篇章。

□本报首席记者 吕胜军 文/图